Salsa Pearà: la ricetta tradizionale veronese dal gusto intenso e avvolgente: una salsa antica e ricca di carattere, preparata con brodo, pane, midollo e pepe nero, perfetta per accompagnare il lesso di carne.
Ti è mai capitato di assaggiare una salsa così semplice negli ingredienti eppure così profonda nel sapore da restare impressa al primo cucchiaio?
La prima volta che ho preparato la salsa pearà mi ha colpito proprio questo: la sua consistenza morbida, il profumo del brodo, il carattere deciso del pepe e quella sensazione di cucina vera, lenta, familiare.
È una ricetta che racconta il Nord Italia più autentico, fatta di pazienza, equilibrio e gesti tramandati nel tempo.
Non è una salsa qualunque, ma un accompagnamento che riesce a dare nuova nobiltà al lesso e a trasformare un piatto semplice in qualcosa di profondamente conviviale. Vediamo come fare la Salsa Pearà.
Salsa Pearà
La Salsa Pearà è una ricetta tradizionale veronese preparata con brodo di carne, pane grattugiato, midollo di bue e abbondante pepe nero. Densa, calda e profumata, è il condimento simbolo del bollito misto e della cucina veneta delle feste.
Ingredienti
- Midollo di bue 80 g
- Pane grattugiato 200 g
- Brodo di carne 1 l
- Formaggio grana grattugiato 1 cucchiaio
- Olio extravergine di oliva 1 cucchiaio
- Pepe nero macinato abbondante
- Sale q.b.
Strumenti
- Pentola di alluminio o acciaio
- Cucchiaio di legno
- Frusta a mano
Procedimento
- Scalda a fuoco basso una pentola di alluminio o acciaio e sciogli il midollo di bue insieme all’olio extravergine di oliva, mescolando delicatamente.
- Aggiungi il pane grattugiato e fallo tostare per qualche minuto a fiamma dolce, finché assorbe bene il grasso e sviluppa un profumo leggermente nocciolato.
- Versa il brodo di carne ben caldo poco alla volta, mescolando continuamente con una frusta a mano o con un cucchiaio di legno per evitare la formazione di grumi.
- Quando il composto inizia ad ammorbidirsi, unisci il grana grattugiato e una generosa quantità di pepe nero macinato fresco, ingrediente fondamentale della ricetta.
- Abbassa la fiamma al minimo e lascia cuocere per circa 2 ore, mescolando di tanto in tanto per mantenere la consistenza cremosa e uniforme.
- Se durante la cottura la salsa dovesse addensarsi troppo, aggiungi ancora un po’ di brodo caldo.
- Aggiusta di sale solo alla fine, dopo aver assaggiato, perché il brodo e il formaggio possono già dare una buona sapidità.
- Servi la Salsa Pearà ben calda come accompagnamento del lesso di carne o del bollito misto.
Valori nutrizionali (per porzione)
215 kcal
9 g
24 g
8 g
2 g
1 g
540 mg
Consigli dello Chef
Il pepe è l’anima della pearà
La pearà non deve essere semplicemente pepata: deve avere un carattere netto, caldo e profondo. Il consiglio è di macinare il pepe nero al momento e aggiungerlo in più riprese durante la cottura, così da costruire un aroma più ricco e naturale senza ottenere un gusto aggressivo o piatto.
Scegli un brodo di carne vero e ben fatto
Il risultato finale dipende moltissimo dal brodo. Un brodo ricco, preparato con carni e verdure, darà alla salsa una profondità completamente diversa rispetto a un brodo debole o poco saporito. Se vuoi una pearà davvero avvolgente, usa un brodo caldo, filtrato e ben equilibrato, in modo che il pane possa assorbirne tutto il profumo.
Cuocila piano e con pazienza
La consistenza migliore si ottiene solo con una cottura dolce e lunga. Non bisogna avere fretta: la salsa deve sobbollire appena, quasi impercettibilmente, mentre il pane si trasforma in una crema rustica e vellutata. Mescolare ogni tanto è importante per evitare che attacchi sul fondo e per mantenere una struttura uniforme.
Regola la densità senza stravolgerla
La pearà deve risultare morbida, cremosa e non troppo compatta. Se si addensa troppo, basta unire poco brodo caldo alla volta. Se invece appare troppo liquida, serve solo lasciarla andare ancora sul fuoco. Meglio non accelerare mai il risultato, perché questa salsa premia sempre la calma e l’equilibrio.
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