La Coda alla Vaccinara è uno dei piatti simbolo della cucina romana più autentica, quella nata nei quartieri popolari e nelle osterie dove nulla andava sprecato. È una ricetta lenta, intensa, profonda, fatta di profumi che si diffondono in casa per ore e di una carne che diventa tenerissima, quasi cremosa. Ogni boccone racconta la tradizione dei “vaccinari”, i macellai del rione Testaccio, che trasformavano i tagli meno nobili in capolavori di gusto. È un piatto conviviale, robusto, perfetto per le giornate fredde o per una tavola importante. Vediamo come fare la Coda alla Vaccinara.
Coda alla Vaccinara
La Coda alla Vaccinara è un grande classico della cucina romana: coda di bue cotta lentamente con lardo, vino bianco, pomodoro e sedano fino a diventare tenerissima e avvolta in un sugo ricco e intenso.
Ingredienti
- Coda di bue 1 kg
- Strutto 15 g
- Lardo di maiale 50 g
- Prezzemolo 15 g
- Carota 1 piccola
- Cipolla 1/2
- Aglio 1 spicchio
- Sedano 1 costa
- Vino bianco secco 100 ml
- Salsa di pomodoro 2 cucchiai
- Sale q.b.
- Pepe q.b.
Strumenti
- Coltello
- Tagliere
- Pentola capiente
- Casseruola con coperchio
- Cucchiaio di legno
Procedimento
- Tagliare la coda a pezzi e sbollentarla in acqua bollente fino alla ripresa del bollore, quindi scolare.
- Preparare un trito con prezzemolo, aglio, lardo e cipolla.
- In una casseruola sciogliere lo strutto e soffriggere il trito per 3-4 minuti.
- Unire i pezzi di coda e rosolarli bene su tutti i lati.
- Aggiungere sale, pepe e il vino bianco poco per volta, lasciando evaporare completamente.
- Unire la salsa di pomodoro diluita in mezzo litro di acqua calda.
- Coprire e cuocere a fuoco dolce per circa 4 ore, aggiungendo acqua calda se necessario.
- Aggiungere il sedano a pezzi e proseguire la cottura per altri 40 minuti.
- Servire la coda ben calda coperta con il suo sugo.
Valori nutrizionali (per porzione)
620 kcal
48 g
8 g
42 g
5 g
2 g
420 mg
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